重庆工业职业技术学院食堂管理办法
第一章 总则
第一条 为进一步加强学校食堂管理，规范食堂经营服务行为，不断提高食堂餐饮服务质量，保证食品安全，切实维护广大师生权益和校园安全稳定。根据《中华人民共和国食品安全法》等法律法规和相关规定，结合学校实际，制定本办法。
第二条 本办法适用于学校托管经营食堂（以下简称食堂）。
第二章 经营资格及结算
第三条 食堂经营单位准入条件：社会餐饮单位以公开招标方式取得校内食堂经营准入资格，并按合同约定提供服务，经营资格终止按合同有关规定执行。
第四条 食堂营业收入结算要求：食堂售卖食品必须全部使用学校统一结算方式收费。食堂当月产生的收入，在下月初经食堂经营单位、基建后勤处和财务与资产管理处对账确认后转账支付给经营单位。
第三章 食堂设施（设备）建设管理
第五条 学校提供清水房的食堂，食堂经营单位自行全额投资食堂装修、运营、安全保障、维修维护。食堂经营单位自行负责本食堂设备的更新和添置，如对有关设施进行扩建和大型维修，需提前将计划报基建后勤处审批，所需资金自筹，施工方案报基建后勤处审核备案，自行办理相关手续。经营期满后装修投入的设施设备由学校处置，学校不作任何经济补偿。
第六条 属于学校固定资产的食堂设施、设备，食堂经营单位无处置权，由食堂经营单位实施维护和管理。
第四章 文明经营及安全生产
第七条 食堂文明经营管理
（一）食堂从业人员必须做到文明礼貌、热情周到、虚心接受各方面意见建议，不允许与师生发生争吵、打骂。提倡讲普通话，任何情况下都要使用文明服务用语，严禁使用侮辱讽刺性语言及脏话脏字。
（二）食堂之间应互助协作，禁止不正当竞争，严禁争吵或者打斗，努力提高服务质量。
（三）严禁欺诈、蒙骗、短斤少两、以次充好、以劣充优、唱卖唱买、欺行霸市等行为。
第八条 食品价格要求
食堂要严格执行行业和学校相关规定，控制食品价格，明码实价，严禁擅自调价。
第九条 食品质量要求
（一）食堂经营单位必须树立质量意识、精品意识，考虑师生口味，注重营养搭配，合理安排饭菜品类，积极推广减盐、减糖、减油的健康理念和烹饪方法，以优质饭菜服务师生。
（二）尊重少数民族师生的餐饮习俗，保障餐饮供给。
第十条 操作规范要求
（一）食堂从业人员应着装整齐洁净，不浓妆艳抹，不穿拖鞋，不赤脚光背。工作时佩戴头帽、口罩。
（二）食堂从业人员应举止文明，不得在餐厅、操作间及公共场所内打闹、追逐、嬉戏。禁止在配餐间用餐。
（三）宣传广告须张贴或摆放到指定位置，不得随意张贴。
（四）所有废弃物须投入指定场所或容器内，不得随意倾倒。运送废弃物过程中，不得出现撒漏现象。
（五）节约能源，合理使用水、电、气，发现滴漏、损坏情况及时维修处理。
第十一条 安全管理
（一）食堂经营单位要增强安全意识，提高防火、防盗、防破坏、防触电、防投毒能力，不能存在麻痹或侥幸心理。
（二）食堂区域须严格按照消防管理要求配备灭火专用设备和消防器材，燃气装置周边不准摆放杂物，炉火附近不得放置易燃、易爆、有毒物品。安排专人管理火源、电器、机械、燃气，定期对管网进行清洁检查、上漆防锈。
（三）食堂动火期间不能离人，饭、菜做完后，锅灶应及时关闭。
（四）食堂钥匙要安排专人保管，不得转交他人代管或私自配制。下班后要切断电源、关闭燃气、关好门窗，不得在食堂内逗留、玩耍。未经允许，非食堂工作人员不得进入食堂操作及库房区域。
（五）食堂经营单位应当采取有效措施应对临时停水、停电、停气、停网等特殊情况。
（六）定期对员工开展消防安全培训，组织员工参加学校消防演练。
第十二条 人员管理
（一）食堂从业人员须持健康证上岗，食品安全总监、食品安全员须具有相应资格条件。
（二）食堂经营单位不得违反劳动法和人社部门规定的用工条件。
（三）按照“谁用人，谁管理”原则，食堂经营单位要管理好本食堂人员，自觉遵守国家法律法规和学校规章制度，服从学校的治安及疫情防控等管理。对触犯法律法规，违反学校规章制度的行为和工伤等均由食堂负责。
（四）食堂经营单位定期和不定期对员工开展食品安全、消防安全、服务规范、节约粮食、防疫知识等培训，提高员工素养和技能。
（五）食堂经营单位根据实际需要安排从业人员工作，更换人员时，必须及时向学校食堂管理部门报备。
第五章 考核和退出
第十三条 食堂施行“月度、学期、年度”定期考核量化评分。
月度考核分值=当月各周食堂日常监管量化评分得分的平均分值-扣分（按照奖惩办法，每处以500元违约金扣1分）。周评分指标见附件1。
学期考核分值=学期内月度考核均值*70% +学生伙食管理委员会评分*30%。
年度考核分值=学期考核均值*60% +年度师生满意度均值*40%。
第十四条 考核结果分为优秀、良好、合格、不合格等四个等次，对应的考核分值分别为：90~100分、80~89分、70~79分、70分以下。
（一）学期考核和年度考核结果在学校食堂主管部门网页上公示。
（二）年度考核优秀的，评定为优秀食堂。年度考核不合格的，经营者需出具书面整改承诺书，依据合同缴纳违约金；服务期内两次年度考核不合格，学校有权解除合同。
第十五条 学校食堂主管部门依据《重庆工业职业技术学院食堂奖惩办法》对食堂进行奖励和处罚。
第十六条 退出机制
（一）合同期内，食堂经营管理考核不达标，或发生严重生产安全责任事故，或发生食物中毒事故，或发生较大消防安全责任事故等，学校将立即终止本合同，由此产生的一切经济和法律责任由食堂经营单位全部承担，学校不退还履约保证金。
（二）合同期内，食堂经营单位必须严格履约，不得无故停止经营或退场，若食堂无故停止经营，否则学校有权终止合同且不退还履约保证金。确有特殊原因需要提前解约的，应提前3个月提出书面申请，经学校批准后方可终止合同。
（三）合同期内，食堂经营单位未经学校书面同意，擅自改变经营用途、经营项目或超范围经营，学校有权终止合同。
（四）合同期内，食堂经营单位将食堂全部或者部分转租、转借、抽成或其他任何形式转交给任何单位或个人进行经营的，学校有权终止合同。
（五）合同期内，食堂经营单位未按合同约定要求执行的、违反食堂经营和管理规定的、限期内整改或整改不达标的，学校有权终止合同。
（六）合同到期后，食堂经营单位负责按学校要求对投入的设备设施（原则上为非固定设施）处置或拆除，并不得超过合同终止之日起10日之内撤离现场。食堂经营单位退场不得向学校提出装修和设施改装补偿要求。若违反上述规定，学校有权扣除全部履约保证金。
（七）合同到期后，若食堂经营单位借故拖延移交时间，学校有权扣除全部履约保证金。同时，超过合同期满10天后，学校默认为食堂经营单位已经进行了撤场处理，并视经营场地里的所有物品为食堂经营单位的废弃物，学校有权以任何方式处置，责任和处置费用由食堂经营单位承担。
（八）合同到期后，对于学校移交食堂的资产设备，食堂经营单位在撤场时未归还学校或非正常损失的，学校有权从履约保证金中抵扣。
（九）食堂经营单位必须对学校所涉及的用户工作秘密、业务需求、协议等内容和相关事务保密，并严格遵守保密法规和学校工作要求，若违反以上条款，学校有权单方面解除合同并不予退还履约保证金，同时保留追究给学校造成损失的权利。
（十）法律、法规规定的其它解除合同的情形。
第十七条 附则
（一）本办法由学校食堂主管部门负责修订、解释，适用于学校所有食堂（渝北校区和南川校区）。
（二）本办法从2025年3月21日起执行。
附件：1.重庆工业职业技术学院食堂每周量化评分表
2.重庆工业职业技术学院食堂奖惩办法
附件1
重庆工业职业技术学院食堂每周量化评分表
食堂名称： 检查人： 日期：
考评 项目 |
项目内容 |
考评 得分 |
扣分 标准 |
卫生 环节 （25分） |
1.食堂内外环境卫生整洁，门窗玻璃明亮，墙面、地面、天花板卫生洁净，无死角。 2.食堂纱门、纱窗及地沟盖板完好、整洁；下水道、地沟通畅，无污物、无异味；卫生间整洁，无异味。 3.食堂后堂加工设备、设施、用具随用随清，摆放规范。 4.学生就餐区有洗手池；食堂废弃物日产日清，加盖容器收集，建立餐厨废弃物处置台账。 5.各岗位人员持有效健康证，严格实行晨检制度。 6.工作人员不得留长指甲和涂指甲油，不穿拖鞋、带工作帽（不露头发），不在操作间和备餐间吸烟、随地吐痰，不穿工作衣帽上厕所，便后须洗手。 7.所有工作人员应穿戴整洁工作衣帽，挂工号牌，窗口售卖时须带口罩。 8.定期有专人进行灭杀鼠、虫、蝇及蟑螂等且有记录。 |
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毎发现一处不规范扣2分， 扣完为止 |
餐具消毒环节（10分） |
9.餐饮具应有专人清洗干净，无残留物，按规定程序消毒保洁，做好消毒记录。 10.餐具、工具消毒后存放在专用密闭保洁柜，保洁柜定期清洗、消毒。 |
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同上 |
食品采购、贮存、加工环节 （30分） |
11.原材料采购符合学校总体要求，原材料证照齐全，动物类原料有检疫合格证，进货应严格检验，进出货台帐登记完备规范。 12.食材库房整洁，摆放规范，离地隔墙，标识清晰，无毒无害，禁止与非食材混放。 13.冷藏冷冻食品生熟分开，有标识，存放规范合理。 14.蔬菜、肉类等清洗池不混用，有标识；原料清洗干净，无杂物。 15.不得加工和销售腐败变质食物；加工后原料半成品、成品应分类存放，避免交叉污染，成品存放不超过3小时；剩余熟食品必须冷藏且不超过24小时，在确认没变质的情况下，应烧熟、煮透方可出售。 16.食品添加剂使用符合“五专”规定。 |
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同上 |
售卖 环节 （15分） |
17.食堂大伙高、中、低档菜品价格和比例按照合同约定执行，饭菜明码标价，免费汤持续供应，每餐品种不同，且达到伙食质量标准要求。 18.高峰时大厅有负责人值守；服务文明热情周到；餐桌清理及时。 19.食品100%留样，份量125克以上，时间需48小时，留样器皿为不锈钢或食用保鲜盒。 20.制止餐饮浪费：宣传到位，措施有力，创新方法多样。 |
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同上 |
意见 处理 （10分） |
21.餐厅应在显著位置张贴服务监督电话，设立服务台、意见箱（簿）； 22.学生各渠道的意见及投诉，应及时查证，妥善处理。 |
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同上 |
其他 （10分） |
23.食堂抽检原材料结果，报告是否均合格。 24.食堂巡检跟踪评审报告内风险等级、整改率、风险项数量是否减少、整改报告是否及时完成。 25.食堂履行制度公开情况。 |
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考评得分 |
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食堂负责人： 日期： 基建后勤处（公章）：
附件2
重庆工业职业技术学院食堂奖惩办法
根据重庆工业职业技术学院食堂托管经营服务招标文书、食堂托管经营服务合同等规定，制定本办法。
一、奖项
每学年末，学校食堂主管部门组织食堂先进集体和先进个人评选，先进集体奖励5000元。先进个人奖励200元，先进个人比例为10%。评选办法由学校食堂主管部门另行制定。
二、食堂违约责任
1.食堂若出现食物中毒或其他严重食源性疾病等食品安全事故，食堂经营单位须承担全部法律责任、全额行政处罚罚金，并承担所有经济赔偿，同时对食堂经营单位处以行政罚金同等的违约金。
2.食堂若发生消防安全事故，造成财产损失和人员伤亡，食堂经营单位须承担全部法律责任和全额行政处罚罚金，并承担所有经济赔偿，同时对食堂经营单位处以50000元以上违约金。
3.受到市场监管、消防等部门行政处罚，后果特别严重，影响恶劣的，直接终止食堂托管服务合同，由此产生的经济及法律责任由责任食堂经营单位负全责，同时赔偿学校的一切损失，履约保证金不予退还。
4.食堂经营单位未严格执行托管合同约定的定价标准、经营范围许可，擅自调价、增设经营品种的，除没收其违规所得，退还消费者多余消费金额外，另处以违约金500元/单品；同时整改至协议约定价格和经营范围，如第二次违规，则处以违约金2000元/单品。
5.食堂现场负责人及食堂员工，无正当理由拒绝市场监管部门、学校食品安全工作领导小组、食堂主管部门及师生代表的检查，不配合或谩骂检查人员，处以违约金500元/次。
6.非消防需要动用消防设施及取用消防水，一经发现，处以违约金2000元/次。如有损坏照价赔偿。
7.非食堂工作人员未经允许进入食堂，一经发现，处以违约金1000元/人.次，并立即清出食堂。
8.食堂现场负责人及员工无故不参加食堂主管部门组织召开的会议、培训，处以违约金100元/人.次。
9.食堂现场负责人外出未请假，处以违约金100元/人.次。
10.超越食堂主管部门规定的加工区域或售卖位置，另摆摊设点或占用公共区域加工出售食品，一经发现，处以违约金2000元/次，并立即撤离。若拒不撤离，加倍处罚；饭厅及售饭菜过道摆放设备、杂物等，处以违约金200元/次，并立即清除。
11.水、电、燃气设备存在安全隐患，未定期进行维护保养，拒不整改的，处以违约金2000元/次，并立即拆除并停止使用。
12.擅（乱）挂、贴标语牌、价格牌、促销、散发传单等，处以违约金500元/次，并立即拆除。
13.售卖时，出现大声叫卖、高声吼叫、敲打餐具声，处以违约金200元/人.次。
14.人为破（损）坏公物、公共环境（含楼顶）等，须全额赔偿，处以违约金200元/人.次。
15.食堂不按规定时间营业，处以违约金5000元/次，同时根据合同约定处理。
16.食堂经营单位未积极主动进行“四害”防止或防治效果不佳的，处以违约金500元/次。
17.公共（分摊）区域未清扫的，处以违约金500元/次。
18.其他违反托管合同约定的，参照食品安全法、民法典、学校食堂管理相关制度进行处理。
三、违反餐饮服务食品安全操作规范的违约责任
1.食堂严禁采购腐败变质、超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品以及危及食品安全的其他散装食品、蔬菜等，一经发现，立即封存，追溯源头，确保安全后作销毁处理，一经确认处以10000元以上违约金。
2.食堂严禁采购病死、死因不明或者检验检疫不合格的禽、畜、兽、水产动物及其肉类，严禁采购槽头肉、种猪肉或其他劣、变质禽畜肉类，一经发现，立即封存，追溯源头，查清加工销售情况，确保安全后作销毁处理，由此产生的经济及法律责任由责任食堂负全责，同时处以10000元以上违约金。
3.严禁外购熟食品到食堂出售，若有发生，追溯源头，查清销售情况，确保安全后作销毁处理，由此产生的经济及法律责任由责任食堂负全责，同时处以违约金5000元/次。
4.严禁采购肉沫等半成品，若有发生，追溯源头，查清加工及销售，确保安全后作销毁处理，由此产生的经济及法律责任由责任食堂负全责，同时处以违约金5000元/次。
5.食堂未设置专人对本食堂所采购的物资进行检查验收，处以违约金500元/次，若有未经检查验收的食品及原材料等流入加工、销售环节，按上1、2、3、4款处理。
6.食堂采购不符合国家规定的食品添加剂，追溯源头，查清使用情况，确保安全后作销毁处理，由此产生的经济及法律责任由责任食堂负全责，同时处以违约金5000元/单品。未按食品添加剂使用管理制度执行“五专”管理和使用情况公示，处以违约金500元/次。
7.经检查发现食堂饮食物资未按储藏要求保存的，处以违约金500元/次。
8.食堂容器盛装食品不符合要求的，处以违约金100元/件，并立即整改。
9.凉菜加工未达到“五专”要求，禁止经营凉菜项目；凉菜间卫生不达标、凉菜加工人员操作不符合凉菜操作规范，处以违约金500元/次，同时立即整改并停止加工、销售。
10.出售食品未严格执行留样制度，食品（含凉菜）品种与实际出售品种不一致，留样时间、份量不达标，未正确填写留样标示卡，弄虚作假者，处以违约金1000元/次。
11.未按规定填写物资采购台账（采购单据整理备查），食品添加剂使用记录，消毒记录，留样记录，剩菜剩饭销毁记录等，或登记信息不真实、不准确、弄虚作假，处以违约金2000元/次。
12.未严格落实从业人员晨检制度，由此产生的经济及法律责任由责任食堂负全责，同时处以违约金1000元/次。
13.餐具、工用具、盛装容器未严格执行清洗消毒和有效保洁，处以违约金500元/次；筷子明显未清洗干净，处以违约金200元/次。餐具表面不光洁、有油浸、有水渍、有异味、有泡沫、有洗涤剂味道、有不溶性附着物的，处以违约5元/件。
14.使用不符合手洗餐具用洗涤剂要求的，追溯源头，查清使用状况，确保安全后作销毁处理，由此产生的经济及法律责任由责任食堂负全责，同时处以违约金2000元/次。
15.使用不符合国家标准、超期、“三无”的消毒药剂对餐、炊具、工用具消毒的，追溯源头，查清使用状况，确保安全后作销毁处理，由此产生的经济及法律责任由责任食堂负全责，同时处以违约金2000元/次。
16.消毒柜卫生不达标，处以违约金200元/台.次。
17.使用不符合要求的盛具盛装餐炊具、工用具消毒的，处以违约金500元/次，并要求对所有餐炊具、工用具重新清洗、消毒。
18.消毒后的餐炊具、工用具保存不符合要求，不能做到真正保洁的，处以违约金500元/次，并要求对所有餐炊具、工用具重新清洗、消毒、保洁。
19.学校食堂主管部门所配备的食堂办公室、更衣间、仓库等，不专间专用的，处以违约金200元/次，并整改至专间专用。
四、食品质量、份量、价格、经营范围等违约责任
1.饭菜中有虫、苍蝇、老鼠屎、头发、烟头、钢丝球等异物，视情节处以违约金500元/次，并由责任食堂按3~10倍进行赔偿，由此引发的经济及法律责任由责任食堂负全责，出现问题的饭菜不得继续出售。
2.出售未熟或夹生食品，一经发现，应立即停止出售，采取补救措施，并视情节对责任食堂处以2000元/次违约金。出售变质变味食品、过期食品，一经发现，应立即停止售卖，封存备查，采取相应措施并及时上报上级部门，由此产生的经济及法律责任由责任食堂负全责，同时对责任食堂处以5000元/次违约金。
3.经食堂主管部门、学生伙食管理委员会对饭菜（含小吃，小炒等）质量、份量、荤素比例进行抽查，未达标的，处以违约金100元/单品；经消费者投诉，饭菜质量、份量、荤素比例不达标的，经测量，情况属实，除补偿饭菜或退款外，处以违约金500元/次，未达标食品可选择重新加量或降价销售。
4.经检查发现有超过质保期的食品及食品原材料、调料品、佐料等，追溯源头，查清使用情况，确保安全后作销毁处理，由此产生的经济及法律责任由责任食堂负全责，同时处以5000元/次违约金。
5.食品混装、新旧食品混合加热、加热超过两次的，分别处以违约金2000元/次。
6.剩余食品存放超过24小时或食品加热中心温度低于70℃，处以违约金1000元/单品。
五、卫生违约责任
1.饭厅餐桌椅、地面、门窗、栏杆、楼梯间、卫生间，洗手盆，垃圾桶（箱）等明显不干净，处以违约金100元/次。
2.操作间饮食物资摆放零乱，处以违约金100元/次。
3.操作间地面、地沟、灶面、水池、货架、操作台、餐（工）用具柜、冰柜等明显不清洁，处以违约金100元/次。操作区域及公共区域未用消毒液喷洒消毒，处以违约金100元/次。
4.机具、刀具不洁、清洗不及时或使用不当，由此引发的经济及法律责任由责任食堂负全责，同时处以违约金100元/项.次。
5.饭菜销售未严格执行“刷卡售餐”制度而收取现金，一经发现或举报，处以违约金2000元/次，现金奖励举报人500元/次。
6.使用不符合相应卫生标准食品容器、包装材料（超薄或劣质塑料袋、一次性筷子、快餐具等）的，应立即销毁，同时处以违约金500元/次。
7.餐具回收不及时，处以违约金5元/件。
六、员工管理违约责任
1.食堂、档口的负责人、员工之间吵架、打架，除对当事人处以违约金500/元.次外，视其情节，学校管理部门有权要求责任食堂给予辞退，并对托管单位处以违约金2000元/次。
2.上班穿拖鞋、背心、打赤背，在售卖区吃东西，乱扔杂物者，处以违约金100元/人.次；负责人或现场代表违规则按200元/人.次进行处理。
3.非吸烟区（操作间、售卖间、就餐大厅等）吸烟或乱扔烟头，处以违约金100元/人.次，若负责人或现场代表违规则按200元/人.次进行处理。
4.上班未按规定穿工作服（帽），未佩戴工作牌，处以违约金100元/人.次。工作服（帽）明显不洁，每人次处以违约金100元/人.次。
5.员工留长指甲或指甲内有污垢，女员工头发凌乱，男员工头发过长；上班期间佩戴首饰（戒指、耳环、项链、手表等），处以违约金100元/次；员工个人物品、工作服装未按要求存放在指定更衣柜和储物柜，处以违约金100元/人.次。
6.员工在食堂区域内赌博，一经发现处以违约金500元/人.次。
7.员工宿舍清洁较差，存放废弃物品，乱扔垃圾，影响他人休息等，一经发现处以违约金500元/人.次。拒不整改者，学校主管部门有权要求责任食堂辞退违纪员工。
8.食堂从业人员未进行健康体检和办理健康证上岗者，处以违约金500元/人.次，并责令其离岗。
9.食堂从业人员信息在开学一周前未书面上报或从业人员入职、离职三天内未办理相关手续并上报的，处以违约金100元/人.次。
10.托管单位员工服务态度不端正、不热情、不主动，使用服务忌语或对就餐人员出言不逊，视情节轻重处以违约金200元/人.次（并对责任食堂处以违约金500元/次）；态度特别恶劣或殴打就餐人员者，学校主管部门有权要求责任食堂给予辞退，同时处以违约金500元/次（并对责任食堂处以违约金1000元/次），如发生人身伤亡，按法律程序办理。
11.从业人员售饭菜操作不规范〖趴台，手部受污染（叉腰、抓头、擤鼻涕）、在售卖间就餐等〗的，处以违约金100元/人.次。
12.食堂人员行为不轨，私拿师生财物，私刷师生饭卡等，视其情节，对当事人处以违约金1000元/次，赔偿的同时立即开除，并将事实通报当事人所在地人民政府，同时对责任食堂处以违约金2000元/次。
13.销售前台未戴口罩、一次性手套者，处以违约金100元/次。
14.食堂从业人员数量低于合同约定下限的，每差一人按500元/人.天处以违约金。
七、其他
1.违反学校食堂管理方面的制度、规定、操作规程，危及食品安全，有损学校形象，影响食堂环境卫生的行为，视其情节处以责任食堂违约金10000元/次。
2.食堂员工严重违反职业道德，或在一学期内违反托管协议或本办法的有关条款两次以上，学校主管部门有权责令责任食堂予以辞退，若责任食堂不按要求辞退，按责任食堂违约处理。
3.本办法处以违约金的责任人均为食堂托管经营服务单位。
4.本办法由学校授权基建后勤处负责解释，适用于学校所有食堂（渝北校区和南川校区）。
5.本办法从2025年3月21日起执行。
